Onorevoli Colleghi! - La «ventricina» del vastese è un insaccato crudo di grosso calibro, stagionato per un periodo non inferiore a cento giorni, di grana grossa e forma subovoidale, prodotto con carne di suino pesante. Gli ingredienti sono carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate delle principali frazioni connettivanti (tendini e aponeurosi e dai grassi molli bassofondenti).
Vengono impiegati i tagli più pregiati: spalla, lonza, lombo, coscia e pancetta privata dei grassi bassofondenti. È tassativamente vietato l'uso di carne congelata o comunque conservata. Come speziatura e conservante vengono usati peperone trito dolce e piccante, sale, pepe e semi di finocchio selvatico.
La ricetta è preziosamente custodita e tramandata da generazione a generazione e i prodotti di base sono fortemente legati agli usi e ai costumi del territorio. Il peperone dolce e piccante coltivato in zona viene essiccato con metodo tradizionale al sole e all'aria e poi triturato finemente con strumenti arcaici che ne esaltano l'odore e il sapore.
Il maiale è allevato a livello familiare con metodi e con alimentazione tradizionali.
Se chiediamo alle persone anziane del medio e alto vastese di raccontare come si faceva la «ventricina» e da chi l'avessero appreso, la maggior parte ci racconta che la persona più anziana della famiglia, in genere il nonno, dettava le regole e graduava salatura e ingredienti necessari per il suo confezionamento.
Attraverso la storia tramandata oralmente possiamo affermare con sufficiente sicurezza che la «ventricina» era prodotta sin dal 1850, ma che molte testimonianze fanno risalire la produzione di questo pregiato salume almeno alla metà del '700, come si evince dal Catasto Onciario dei comuni del medio e alto vastese.
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Da ricerche effettuate dall'Accademia della «ventricina» e dal Movimento internazionale Slow Food risulta che la metodica di preparazione della «ventricina» è unica al mondo. Infatti si tratta di una elaborazione molto particolare e localizzata della conservazione delle carni di maiale attraverso l'uso del peperoncino trito, dolce o piccante, praticata nella dorsale appenninica, dall'Abruzzo alla Calabria.
La presenza e il consumo di salami tipici in Abruzzo sono una consuetudine alimentare che si è protratta fino ai giorni nostri.
La «ventricina» è prodotta esclusivamente nella zona collinare e pedemontana, compresa tra i fiumi Trigno e Sinello, il cosiddetto «vastese», di cui Vasto è il centro più grande e il capoluogo dell'omonimo comprensorio.
Questa specialità è prodotta ancora oggi in modo artigianale e familiare. Recentemente, però, l'immagine e il nome della «ventricina» vengono strumentalmente e impropriamente utilizzati dall'industria salumiera nazionale.
Un caso è la denominazione «Guilmi», un comune del medio-alto vastese, storicamente legato alla «ventricina», il cui nome è utilizzato da una industria salumiera extra-regionale per promuovere un suo tipo di prodotto che, pure presentando lo stesso aspetto esteriore della «ventricina» tradizionale, ha caratteristiche organolettiche assolutamente anonime e diverse da quelle del prodotto tipico artigianalmente preparato.
Queste considerazioni fanno ritenere utile e opportuno avviare una significativa azione di tutela di una tipicità che è patrimonio esclusivo della provincia di Chieti e dell'area delimitata dai comuni appartenenti alle due comunità montane del medio e alto vastese. A tal fine si ripropone, con alcuni limitati aggiornamenti, la proposta presentata dall'onorevole Mariotti e della quale ero cofirmatario, che nel corso della XIV Legislatura è stata predisposta per assicurare la tutela di tale prodotto tipico.
Istituire il comitato provinciale per la tutela della «ventricina» e promuovere il distretto gastronomico entro cui si realizza la filiera produttiva e si organizzano i circuiti di somministrazione è una delle strade per conservare e per valorizzare un gioiello della gastronomia italiana.
L'articolo 1 della presente proposta di legge detta le norme relative alle finalità della legge, l'articolo 2 definisce l'area entro cui si sviluppa il distretto produttivo e gastronomico della «ventricina», l'articolo 3 istituisce il comitato provinciale per la tutela e la valorizzazione della «ventricina del vastese» e l'articolo 4 ne definisce i compiti. L'articolo 5 contiene disposizioni finanziarie. L'articolo 6 detta norme transitorie in attesa del riconoscimento della denominazione specifica da parte dell'Unione europea e infine l'articolo 7 disciplina l'entrata in vigore della legge.
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